Рыбу относят к скоропортящимся продуктам. При неправильном хранении она быстро теряет свежесть и потребительские свойства.
Для того, чтобы увеличить срок ее хранения, используются различные способы консервирования. При порче продукта происходит расщепление органического материала ферментами. Консервирование представляет собой процесс подавления активности ферментов и прекращения роста микроорганизмов.
Принципы консервирования
Существуют различные принципы консервирования:
Принцип биоза обеспечивает замедление развития жизнедеятельности микроорганизмов с сохранением их естественного иммунитета и условий существования. К этому принципу можно отнести такие способы хранения как перевозка рыбы в воде, охлаждение до нуля градусов.
На принципе анабиоза базируются способы консервации, связанные с использованием низких температур, удалением воды из тканей, повышением давления или кислотности. В этих случаях микроорганизмы погибают.
Принцип ценоанабиоза создает условия, невозможные для выживания гнилостных организмов. К видам консервирования, использующим этот принцип можно отнести посол рыбы, квашение овощей.
Принцип абиоза основан на применении герметичной упаковки. В этом случае микроорганизмы и их споры полностью уничтожаются и продукт оказывается полностью изолированным от контакта с внешней средой. Для достижения этого эффекта, помимо изолирующей упаковки, могут применяться тепло, свет, ультразвук или антисептики.
В способах консервирования рыбы могут применяться один или несколько из этих принципов.
Способы консервирования
Способы консервирования рыбы можно поделить на физические, химические и биохимические.
Физические способы прерывают жизнедеятельность микроорганизмов при помощи тепловых, световых, ультразвуковых, электромагнитных или радиационных воздействий. В эту категорию входят такие способы как:
- заморозка,
- охлаждение,
- стерилизация,
- засушивание.
При химическом консервировании в ткани рыбы вводятся химические вещества, смертельные для микроорганизмов. При этом для человека эти вещества безвредны. Кроме того, они могут наделить рыбу новыми вкусовыми свойствами. К этим способам и веществам относят:
- копчение (дым, кислоты),
- маринование (соль, уксусная кислота),
- посол (поваренная соль),
- использование антисептиков (перекись водорода, бензойная кислота) и антиоксидантов (лимонная или аскорбиновая кислота).
Биохимические способы предполагают применение биологически активных веществ, обладающих бактерицидным действием (фитонциды, антибиотики). К этим способам можно отнести изготовление различных пресервов.
Существуют и комбинированные методы консервирования рыбы. Зачастую при охлаждении рыбы используют радиацию или применяют антибиотики и антисептики. Рыба холодного копчения проходит также процедуры посола и засушивания.