Сыры классифицируются по различным параметрам. Наиболее популярной является классификация по плотности сыра и способах его изготовления.
Мягкие сыры
Обладают невысокой плотностью, нежной творожной или сливочной консистенцией. Могут быть с корочкой или без нее. Отличительная особенность приготовления состоит в том, что мягкие сыры не походят процедуры копчения, плавления или иной дополнительной обработки.
Известные мягкие сыры: Моцарелла, Фета, Рикотта, сыры с корочкой Бри и Камамбер, козьи сыры Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.
Полутвердые сыры
Имеют плотную сливочную консистенцию. Не подвергаются дополнительной обработке, но имеют отличный от мягких сыров способ прессовки и больший срок созревания. Реализуются в естественной или парафиновой корочке или без таковой.
Известные полутвердые сыры: Гауда, Эдам, Олтермани, Голландский, Российский, Костромской. К полутвердым относят и такие деликатесные сыры с особым ароматом как Рокфор или Дор Блю (известный сыр с плесенью).
Твердые сыры
Обладают наибольшей плотностью и твердой консистенцией. Чаще используются в тертом виде. Покрыты восковой или естественной корочкой. Имеют наибольший срок вызревания. Плесневые сыры в данной категории не встречаются.
Известные твердые сыры: Пармезан, Эмменталь, Грюйер, Пекорино Романо.
По консистенции к твердым сырам можно отнести и все копченые сыры, но технология их приготовления различается. Плавленые сыры по консистенции близки к мягким. Однако они подвергаются дополнительной обработке плавлением и отличаются иными вкусовыми качествами.