Соус аматричана принадлежит к числу классических итальянских соусов для макарон.
Его историческая основа — традиционный итальянский соус гричиа, который готовили из оливкового масла, острого перца и свиной щековины. После захвата Италии Наполеоном, во многие соусы стали добавлять томаты — и гричиа не стал исключением.
В своем современном виде впервые соус аматричана появился в поселении Аматриче, от которого и получил свое название. Этот соус и по сей день является предметом гордости жителей поселения. В 2004 году они запатентовали оригинальный рецепт и название своего кулинарного детища. Ежегодно в конце лета в поселке проводится фестиваль-ярмарка «спагетти алла аматричана».
В Риме о легендарном соусе узнали, по всей видимости, от пастухов из Аматриче, которые продавали на рынках столицы мясные и молочные продукты, или же от поваров из этого провинциального городка, которые работали в римских ресторанах.
В Риме оригинальный рецепт соуса претерпел множество вариаций. Свиную щековину заменили беконом или грудинкой. В соус стали добавлять жареный лук. Подавали соус не к спагетти, а к букатини. Немного изменилось и название соуса pasta alla аmatriciana сократилось до pasta alla matriciana.
У классического же рецепта имеется ряд особенностей:
- В соусе не используется лук, чеснок или петрушка.
- Свиные щеки поджариваются в разогретом оливковом масле и заливаются небольшим количеством белого вина.
- Томаты нарезаются кубиками и тушатся вместе со сиными щечками на медленном огне. Необходимо следить, чтобы щечки не слишком размягчились.
- В соус добавляется большое количество черного молотого перца.
- Перед подачей блюдо, приправленное соусом, можно посыпать тертым сыром сорта пекорино романо.
Паста под соусом аматричана станет настоящим украшением стола и побалует всех ценителей аутентичной итальянской кухни. Приятного вам аппетита!