Соус аматричиана является одним из классических итальянских соусов к макаронам. Название его происходит от итальянского поселения Аматриче.
Появление соуса аматричиано на столах итальянцев связано с весьма драматичными событиями в стране — захватом Италии Наполеоном Бонапартом. Именно в это время, в конце 19 века, к традиционному итальянскому соусу для спагетти «Гричиа» на основе свиных щечек, острого перца и оливкового масла стали добавлять томаты.
Постепенно слава о соусе из поместья Аматриче разошлась по всей Италии. Согласно одним источникам, случилось это благодаря поварам из Аматриче, работавших в ресторанах итальянской столицы. По другой версии, весть о соусе разлетелась благодаря пастухам, торговавшим на римских рынках мясом и молоком.
Классический соус готовился по следующему рецепту:
1. Свиные щечки обжаривались в оливковом масле. После поджаривания их слегка обливали белым вином.
2. Томаты очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками, тушить вместе со щечками.
3. Посыпать острым перцем.
4. Перед подачей на стол добавить тертый сыр сорта «пекорино романо».
Оригинальный рецепт знаменитого соуса по прошествии веков, конечно, претерпел изменения. Свиные щеки современные повара заменяют беконом или грудинкой. В римском варианте соуса также используется жареный лук. Добавляют соус к спагетти, букатини, пенне и другим видам пасты.
Название современного соуса в итальянском языке лишилось начальной буквы «А» и блюда с его использованием зовутся теперь pasta alla matriciana. Сам же городок Аматриче бережно хранит свои кулинарные традиции и даже запатентовал этот вкуснейший соус в 2004 году. Ежегодная праздничная ярмарка в Аматриче, посвященная знаменитым «спагетти алла аматричана» проводится уже почти 50 лет.