В основе приготовления всех традиционных сортов сыра лежит натуральное молоко. Особый вкус каждого из популярных сортов сыра определяется способом его приготовления и выдержки.
Копченые сыры относят к твердым сортам сыра. Их особый солоноватый вкус не оставляет равнодушными самых взыскательных ценителей сыра. Чтобы произвести 1 кг. копченого сыра, необходимо примерно 8 кг. молока. Другие обязательные компоненты изготовления копченого сыра — особая бактериальная закваска и хлорид кальция. Закваска добавляется в количестве 0,7-2,0%. Для получения молочного сгустка используют сычуг.
В ходе изготовления копченые сыры проходят процесс чеддаризации (отделения сыворотки от сырного зерна). Длительность этой процедуры занимает от 2 до 8 часов в зависимости от температурных и иных условий. После чеддаризации цилиндрический молочный сгусток проходит механическую обработку для придания ему нужной формы и структуры.
Примерно через сутки следует процедура посолки сыра, затем сырная масса разделяется на порции, формируется в виде косичек, длинных лент или мотков (именно в таком виде мы и наблюдаем ее на прилавках магазинов) и подвергается копчению холодным дымом в течение 24-36 часов. Чем дольше сыр подвергается выдержке в дыме, тем более длительным является его срок хранения.
Наиболее известные копченые сыры отечественного производства: «Адыгейский» и «Сулугуни».
В домашних условиях копченый сыр готовят при помощи молочнокислой закваски. Чеддаризация осуществляется путем нагревания сырной массы и последующего отделения сырной массы при помощи сита.
В сырную массу добавляют пряности и помещают под гнет в полотняных мешочках на 8-10 часов. После вынимания из мешочков сыр натирают солью и сушат около 12 часов на сквозняке. Срок созревания домашнего копченого сыра составляет от 14 до 28 дней. Традиционно в качетсве места для созревания используют погреб. Созревший сыр разделяют на головки массой ок. 300 г. и в течение 24 часов подвергают копчению в дымокуре. Копченый сыр, полученный таким образом, отличается высокими вкусовыми качествами но не слишком длинным сроком хранения.