8 порции
90 мин
Вам понадобится:
Стерлядь — 2 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Лук-порей — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик.
Зелень петрушки — 3 веточки.
Зелень тимьяна — 2 веточки.
Белое сухое вино — 250 мл.
Лист лавровый — 2 шт.
Перец черный горошек — по вкусу.
Помидор — 1 шт.
Соль — по вкусу.
Яйцо (белок) — 2 шт.
Лед кубиками — 5 шт.
Почистить рыбу, выпотрошить и тщательно вымыть. Ножницами аккуратно отрезать голову и плавники, отделить филе от кости. Головы и плавники положить в кастрюлю с водой, довести до кипения и снять пену. Филе поместить в прохладное место.
Репчатый лук и лук-порей мелко нашинковать. Чеснок почистить и нарезать тонкими пластиками. В бульон положить овощи и зелень, влить вино и довести до кипения. Варить головы и плавники около 30 минут, в конце добавить лавровый лист и черный перец.
Когда головы и плавники буду готовы, вынуть их шумовкой. В бульон положить филе, нарезанное порционными кусочками, варить около 7 минут. Затем вынуть и оставить в теплом месте.
Бульон, процеженный через полотняное полотенце, вернуть на огонь. Приготовить оттяжку — взбить измельченные кубики льда с яичными белками.
Аккуратно влить оттяжку в бульон, добавить помидор, нарезанный дольками, довести до кипения и снять с огня. Затем остужать 10 минут и снять образовавшуюся пенку.
Разлить бульон по тарелкам, выложить по 1-2 кусочку филе, украсить лимоном и зеленью.